酱汁的法餐的灵魂,也是法餐中最花功夫的地方,用来熬制酱汁的高汤得用十几种食材和香草熬制6小时,其间得守在旁边不断撇去浮末,然后再根据不同菜品添加各种调料熬制1小时左右。通常餐厅都会将高汤提前熬一大锅备用。法餐的主菜通常会荤素搭配,比如芥末烤羊排配奶油红薯泥和三层蔬菜塔。荤素两类食材分别烹饪,工序都很复杂,耗时也很长,哪怕是西红柿冰沙这种很小的配菜,也要用到七八种调料和食材,花五六道工序,耗时一两个小时才能完成。所以,大厨在教学过程中特别强调统筹安排,多道工序同时进行。要不绞尽脑汁提高效率,节省时间,来吃晚餐的食客恐怕要等到天亮了。现在我终于理解为何法国人吃饭那么慢了,如此花功夫做成的精致佳肴,如不佐以美酒细细品味、慢慢体会,那就太暴敛天物,对不住大厨了。
“为什么你做厨师、经营餐厅都获得了成功,最终却选择到蓝带学院来当老师呢?”大厨飞利浦的理由非常直白——好为人师。无论是在米其林星级餐厅做主厨,还是自己经营餐厅时,大厨菲利普都会抽出时间在家里或餐厅举办美食沙龙,向亲朋好友或热爱烹饪的食客传授厨艺。而且无论面对的是专业厨师,还是零基础的菜鸟,他都会很开心和耐心地讲解、示范。“我爱做菜,更爱教人做菜,这本身是种乐趣。”大厨飞利浦还得意地向我透露,他的太太和三个孩子都是自己的徒弟,而且大女儿如今已成为专业的厨师。大厨戏称,很遗憾8岁的小儿子将“背叛”家族事业,“他的理想是当动物园的园长”。