“奢华、高端”，是我对法餐最初也是最深刻的印象。可当自己亲自动手做法餐才发现原来高不可攀的法餐竟然有着非常简朴的内核。“一点都不能浪费。”是大厨菲利普在教学过程中强调得最多的原则。处理食材剩下的边角余料，如蘑菇蒂、蕃茄芯、节瓜瓤、羊骨上刮下的碎肉通通用来熬煮高汤或酱汁，就连炒肉时黏在锅底微焦的附着物也不能洗掉，加点高汤就可用来给酱汁提色。传统法餐用料其实和中餐一样很家常，食材无外乎家禽、猪牛羊、各种蔬果，就算是海鲜类菜肴也多为普通鱼虾贝类，昂贵食材并非主流。而且飞利浦大厨特别指出，法餐的精妙在于技巧而非食材，因此他倒世界各国都喜欢亲自逛市场，选取合适的当地食材来烹饪法餐，这能为传统的法餐带来新的变化和惊喜。比如，这次教学中有一道菜大厨就用上海的小唐菜替代了原本的瑞士厚皮菜。
那法餐“贵”在什么地方呢？个别食材昂贵的菜品除外，法餐的高贵其实主要体现在烹饪工序的复杂，食材处理的精细上面。所有菜品都有一大堆食材需要切成细丝或小丁，并有专业术语来界定规格： couper en dés代表把食物切成大小为1/8英寸的骰子状，Julienne是指将蔬菜切成极细的条状……最考验人的是把胡萝卜、西葫芦削成6边橄榄形，蘑菇伞面削出螺旋花纹。看大厨嗖嗖削着很过瘾，可轮到自己上却像生了锈的机器磕磕巴巴，削出的形状更是千奇百怪。大厨幽默地说，在蓝带学院看手上的伤就能判断学员的专业，西餐学员大多是切伤，西点学员则是烫伤，因此蓝带教学楼旁都有药房。还记得电影《朱莉与朱莉亚》里面梅姨饰演的朱莉亚买了一大堆洋葱，每天在家切得痛哭流涕的情节吗？为了达到蓝带学院对刀工的要求，现实生活中不少学员都有类似苦练的经历，有人为了练削胡萝卜，整整一个月都拿削剩下的碎屑煮汤喝，因为大厨还要求任何食材都不能浪费。
