酱油芥辣有讲究
一块好的鱼生寿司,离不开酱油和芥辣。
在专业的寿司店里,芥辣一早被点在鱼生和饭团粘合的背面,无须额外再去蘸了。而这个芥辣是生磨的山葵,它的味道辣而清新,不像合成芥辣(用辣根制作的)般呛鼻。
至于专门调配的寿司酱油,师傅会以咸味重的日本老抽、甜味突出的馏镏酱油、白身木鱼花、日本昆布、本味淋一起调出,清淡中带点鲜味,和鱼片非常相配。
一块做得好的寿司,可以套用一句广告词就是“只化在口,不散在手”
靓寿司的标准
高明的师傅,会用食指在寿司饭团中,捏出一条小小的凹坑,好让饭团吃起来更松化。入口用舌尖轻轻一顶就能化开,但夹起来米粒又必须不能散,这就是所谓的“外紧内松”。而在口感上,则要柔软、不黏连,米饭和配料的味道不能被互相掩盖掉。