寿司尺寸：寿司鱼片越大越好？
去吃寿司，多数人都会觉得，饭团上的那块生鱼片是越大越好。在“诚寿司”的主厨东健志郎看来，这其实并不利于客人吃到寿司的最好滋味。
在日本，鱼片和饭团的重量几乎是相当的。饭团的重量大抵在12到16克之间，中午的时候由于人们以饱肚为主，饭团重量会比晚餐时候的饭团略重。而鱼片的分量会比饭团稍微重些，大概在14到18克左右，尺寸大小一定得和饭团吻合。即使有拖尾，长度也只能是饭团的两倍，否则无法让客人一口吃掉。
精致的寿司让人食指大动
寿司做工：神之一手其实是噱头？
在寿司界，素有一手寿司、三手寿司、五手寿司的说法，指的是右手要用几下才能令寿司成型。
其中的一手寿司，被坊间吹捧为“神之一手”。志郎师傅笑说，其实这个所谓的几手寿司不过是噱头，寿司的大致定型早在左手从寿司饭桶中取饭时已完成。
据师傅介绍，在寿司饭团交到右手之前，寿司师傅会让饭团在左手拇指与食指间最柔软位置翻动定型，交到右手捏制时，已经是最后步骤了。
江户日本料理所用的醋是以白醋、米醋等调配而成
寿司调味：点睛之笔少不了醋
寿司饭重在如何煮，如何下醋。讲究的餐厅，会把这寿司醋重新进行调配再使用。
像“江户日本料理”所用的醋，就是以白醋、米醋等调配而成。白醋含糖量高，比较香甜，而米醋则取其酸味。至于“诚寿司”，则会用带天然甜香的日本粨醋和海盐、净化水来调配，目的是令到饭团酸甜适度。
加入醋后，寿司师傅就要在大木盆里打饭了，好让寿司饭尽快降到待命状态的35到37摄氏度。此外，这步骤也令其不会因水分过多而黏稠。师傅会先把米饭在木盆中堆成小山，用木铲把它往一个方向翻动摊平，和醋混合。来回三四次后，再往反方向重复此过程，以不弄碎米粒为前提。等米粒温度下降后，就会移到湿润的木桶中，盖上毛巾“随时候命”。
