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看大厨们如何玩味鱼子酱

2012-01-17 10:02:56 来源: 《舒适广告》
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“鱼子酱,你日子过得好时可以吃,日子过得坏时也可以吃;你胜利凯旋时是一种犒赏,大难临头时是一种慰藉。在你赚到第一个百万的那一天,品起鱼子酱来一定美妙之至;而在破产前夕享此美味,则是最后展示一种不服输的姿态,滋味也许更胜一筹呢;还有,爱情之花初绽时,可以吃;爱情之花凋零时,也可以吃。吃鱼子酱不愁找不到借口。你如果一时半会儿没想出来,那就干脆为了身体健康而吃吧。” ——彼得-梅尔《满嘴黑珍珠》

看大厨们如何玩味鱼子酱

  鱼子酱

看大厨们如何玩味鱼子酱

  北京强盛投资有限公司总经理宋健

Caviar,意为鱼子酱,呈圆润饱满的颗粒状,入口破裂时有鲜美咸味,犹如海洋的味道。严格意义上只有鲟鱼的鱼卵才有资格制做鱼子酱,其中以产于里海的鱼子酱品质最佳。在法国Caviar专指鲟鱼卵,这种盐渍鲟鱼卵历来与鹅肝酱、黑松露并称世界三大奢华美食,又因其稀少的产量和乌亮的色泽而被誉为“黑色黄金”或“里海黑珍珠”。鱼子酱没有品牌之说,只有级别和品质之分。高品质的鱼子酱只来源于三种野生鲟鱼:欧鳇鱼(Beluga)、奥西特拉鲟(Asetra)、闪光鲟(Sevruga)。

Beluga寿命能长达百年,而只有生长周期超过60年的健康野生欧鳇鱼鱼卵才能用于制作Beluga级别鱼子酱,通常一年全球鱼获量不到100条。现今,全世界公认最好的鱼子酱产自伊朗,伊朗政府重视鲟鱼渔业资源的保护,其鱼子酱产品是由政府管控,从捕捞、加工、配额到最后的销售都是国家管理,这也极大保障了鱼子酱的品质。传说中的Almas级别鱼子酱亦出自伊朗,通常来说鲟鱼子酱的颜色越浅越珍贵,在本就十分珍稀的的Beluga鲟鱼里,可能只有一尾或几尾的腹内除了灰色鱼子外还蕴含有金黄色的鱼子,挑选出来后的总量也是少之又少,价值连城,美食家们将之称作Almas,意为钻石。

长久以来,伊朗野生鲟鱼子酱的经营权一直为欧洲商号所垄断,中国人很难品尝到真正的鱼子酱,而这个情况在2010年被彻底改变。去年,一家来自中国的公司,买断了Beluga和Asetra级伊朗野生鲟鱼子酱的全球出口配额,特此我们特地采访了该品牌总经理宋健先生。他表示,在制作到存储这种鱼子酱的每一个环节都需要十分用心。以产品保存为例,伊朗野生鲟鱼子酱被进口到中国以后,为了最大程度留存其鲜美口感,需要运用世界顶尖的冷库保存工艺。设有多重安保、犹如地下金库般隐秘的库房内,一罐罐价比黄金的鱼子酱安置于零到零下3摄氏度、湿度50%到80%的恒温恒湿环境下,并由专人进行监控,一旦环境出现波动,系统将自动以短信的形式提醒监控人员。

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编辑: 秦元元 标签: 鱼子酱大厨caviar 品质 鲟鱼
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