生命之水的秘密 对话轩尼诗干邑酒窖调配总艺师

纪朗德是费尔沃家族的第七代传人，也是轩尼诗干邑的调配师和品牌大使。“我从小开始学习干邑的品鉴方法，这听来简单，其实道路漫长。你需要学习理论，还需要长时间的实践。”纪朗德对本刊说，“实践花费的时间比理论更多——它不是从书上能学来的，特定环境的耳濡目染，让你产生热情，你才会选择这条路。家庭背景会有一些帮助，但只是一个因素而已。各种因素混合起来，才使我们成为我们。”
他将成为干邑调配师的最重要条件归结为：经验与热情。大学毕业后，他并没有立刻回到家乡干邑，而是分别在纽约的唐培里侬（DomPérignon）香槟部门及智利的红酒区工作了一段时间。2002年，他顺利进入轩尼诗的调配部门。尽管年纪尚轻，如今的纪朗德已是轩尼诗“品鉴委员会”的一员了。纪朗德介绍说，“品鉴委员会”是由轩尼诗调配大师委任的专业团队，除了评估“生命之水”的潜质，委员会的成员各有职责，分管酒类研究、酿酒、陈窖管理、供应商关系管理等各个环节。能进入“品鉴委员会”的成员，都是拥有15到35年丰富经验的专家。

“年龄不是最重要的，最重要的是经验。”纪朗德说，“作为‘品鉴委员会’的一员，你的工作是为他人提供参考，所以良好的知识背景是必需的。除了品鉴干邑的能力，‘品鉴委员会’的成员也需要具备品鉴白兰地、葡萄酒以及其他酒类的能力。这之中，对于‘生命之水’的品鉴能力是最主要和最基本的。当你被给予了进入‘品鉴委员会’的资格，就要牢记于心：在质量面前不能有丝毫妥协。你要考虑的不仅是明天，而是未来。要考虑到对过去的传承，还要考虑到将这种东西传递到未来。”

熟悉干邑地区过去的人会告诉你，在干邑还未被发明出来前，这个位于波尔多北部的地方是以葡萄酒而闻名的。早在12世纪，干邑便成为著名的葡萄酒产地了。来自荷兰、斯堪的纳维亚半岛和英国等地的商人来此采办的时候，会带回去一些葡萄酒。至于此地为何从出口葡萄酒变为出口白兰地，说法不一。较为通传的一种是，低度的葡萄酒在长途的运输过程中易因走气而口感变差，商人在上岸后，只得再度将其蒸馏。为了满足买家的需要，法国人从荷兰进口了蒸馏器，将低度的葡萄酒做成了烈性的白兰地。

酒客有时会将法国干邑与苏格兰威士忌进行比较，同为蒸馏酒，它们的酿造工艺多少相似。干邑采用传统的蒸馏方法进行双重蒸馏，这种方法也被用于苏格兰威士忌的酿造。最大的区别在于原材料，威士忌以谷物为原料，干邑则选取葡萄——确切说，是产自干邑地区的葡萄，其中道理与“只有产于香槟地区的葡萄才可以酿造香槟酒”、“只有生产于苏格兰的威士忌才可称为苏格兰威士忌”一样。这些葡萄在成熟、采摘后，经过发酵和二次蒸馏，成为调配干邑的“生命之水”。干邑地区的大酒商，通常拥有固定的葡萄供应者，与轩尼诗有固定联系的葡萄园，亦不是一个小数目。

干邑的品种不同，调配时使用的“生命之水”也各不相同。调配一款轩尼诗X.O需要选择干邑地区上百种原料。“不是所有的‘生命之水’都符合轩尼诗X.O的标准。‘品鉴委员会’的成员可以辨认出不同‘生命之水’之间的区别。因为‘生命之水’由我们制作，我们对于调配干邑非常了解。在‘生命之水’诞生初期，我们便会选择其中那些高质量、结构完美的。非常的幸运是，经过200多年的传承，我们拥有非常大的‘生命之水’储备，这是一笔宝贵的历史遗产。”纪朗德说。

蒸馏完成后，调配师会将“生命之水”放入新的橡木桶中，以便在与橡木桶的接触中，获得更多的香气。在陈化的过程中，调配师会让一部分“生命之水”转换到旧的橡木桶中，继续陈化。在不同种类、不同年份的橡木桶中经过陈化的“生命之水”，在口味和颜色等各方面都会有所不同。这些陈化完成的“生命之水”被储藏在酒窖中，用来调配不同的干邑。这就是一支看似简单的X.O干邑，实则内涵丰富的原因。

当然，并非所有的“生命之水”都可以存在百年之久。实际上，在每年诞生的众多“生命之水”中，可以长期保留的，也许只有为数不多的几支。如何判定新诞生的“生命之水”是否具有这种潜力呢？纪朗德的回答是：“持续品鉴。”“判断从‘生命之水’诞生之初便开始了。在‘生命之水’诞生一年的时候，我们就会品尝，并且判断，哪一支可能具有陈年的潜力。接下来是一年一年的评鉴，也等于是一轮又一轮的筛选——许多最初被认定有潜质的‘生命之水’，在这漫长的过程中发生了变化，最终没有留存下来。”

这是否意味着“生命之水”保存的时间越长，品质就越高？答案是否定的。“因情况而定。在最初保留下来的那些被认定具有陈年潜质的‘生命之水’中，某一些在经过了10年、20年后，就已经达到了它的最佳状态，放置更长的时间，它也不会获得更好的状态。此时，我们就把它从橡木桶中取出，放入玻璃酒樽——这样，‘生命之水’就会停止陈化，保持稳定的状态。所以说，并非时间越长越好，而是要在正确的时间选择正确的那个。”纪朗德对本刊说。

来源：三联生活周刊  编辑：元元