神秘而美好 解读陈年雪茄

植物中的石碳酸分子大部分称之为无香石碳酸，是单一型态的石碳酸分子；而燃烧这一类型石碳酸所造成的氧化结果会产生类似”烟草味”，就像是燃烧柴火的味道；有一些则称为含香石碳酸，也就是单一环状石碳酸附属有机侧链（石碳酸化学构造是六角形环状），当这种含香石碳酸聚合物分解为短链接甚至是单一分子时，将会产生烘烤烟草的香气，这是一种非常讨喜的烟草风味，有点像烤面包的味道。

随着时光的流逝，单宁分解为单一分子，这些分子与其它有机分子相互作用，因而产生了许多各种不同的美好风味，一般认为柔顺的木质香气也是单一聚合物含香石碳酸，经由这个过程所产生的。

特别有趣的是”木质的甜味”（事实上是木糖）随着单宁的减少而增加，木糖经由发酵的过程持续补充流失掉的甜味。

单宁的口感也许能持续存在十五年甚至二十五年，但所谓单宁的口感并不见得是不好，这种口感也受到一些雪茄客的喜爱，就如同茶一样，单宁也能是一种吸引力。

要存放多久才能让单宁的口感到达可以接受更甚至讨喜的程度，得视雪茄本身所含单宁的程度以及个人偏好而异；而当雪茄的发酵以及单宁的裂解到达最高峰时也就进入了第二成熟期，这也许需要十五年至二十五年到达这样的境界，这时期的雪茄柔顺且圆润，经典又复杂，极为雅致。

并不是所有的古巴雪茄都能够到达第二成熟期，要达到这样的境界雪茄本身需要有足够的“木质”与单宁来转化成迷人的风味；一些非常温和缺乏单宁的雪茄，如：Belinda以及Gispert在进入第一成熟期后，都无法进化至这样的境界。

第二空窗期 ( Second Vacuum Period )

某些缺乏足够”木质”和单宁的雪茄，其本身的不成熟物质，在第二成熟期时不足以转化为讨喜的风味，因此进入了第二空窗期。

这也许会发生在雪茄陈年的10~20年之间，当主要经由发酵而产生的风味渐渐减弱时，第二阶段的风味是经由单宁的裂解所产生，因此当雪茄的单宁不足时就会经历这个时期。

第二空窗期会经历相当长的时间，甚至从雪茄陈放的第7或第8年一直到20~25年，但这些雪茄仍有足够的物质发展至第三成熟期，它们很容易因为处于真空期而被误会为缺乏陈年潜力，El Rey del Mundo的雪茄就是最好的例子。

第三成熟期（Third Maturation）

第三成熟期是雪茄内所有物质累积变化的结果，就如同博根第或波尔多的红酒般，至少要经过二十年的岁月累积才能到达这样的境界，发展出如此难以形容的复杂香气，而真的要形容此阶段的雪茄，我们只能以如梦似幻般的细致来形容其风味。

并不是所有的雪茄都能达到第三成熟期，烟草内必须要有足够转化的物质以及一流的储存环境，但有趣的是无论采用多好的烟草，机械制雪茄是无法进入第三成熟期的，而这也是手工古巴雪茄迷人的神秘之处。

来源：www.chinese-luxury.com   编辑：元元