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先弄懂酒杯 再学习葡萄酒

2013-07-15 14:16:15 来源: 《新财富》
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酒杯的材质、形状和杯品直径都会影响葡萄酒的品尝效果。所以,对葡萄酒爱好者来说,必须先弄懂酒杯,再学习葡萄酒。绝对要相信。没有合适的杯子,再昂贵的葡萄酒都会成为一潭死水;储备上几种好的杯子,恰好碰上好的葡萄酒,生命就会更加精彩。

葡萄酒的品尝是一种文化,作为文化,必然有一些约定俗成的规矩与程序,其中必不可少的就是酒杯。毫不夸张地说:没有合适的葡萄酒杯,爱好者是无法充分地品尝葡萄酒的。类似于鸡与蛋的问题,在葡萄酒的品尝中,很难分清,是先要选好葡萄酒,还是先要备好葡萄酒杯了。

实际上,几年前,进口葡萄酒杯大举进军中国市场时,就有许多相关的品尝会,非常简单地证明:同样的葡萄酒,在同样的条件下,使用不同的酒杯,结果的差异是极其明显的,在普通的玻璃杯中表现平平的葡萄酒换用高档的水晶杯,马上会变得香醇而不凡;而杯口直径的不同,竟然会让酸度的感觉如此不同。

所以,我在给人讲解时,会将葡萄酒杯的分类、原理、选择及使用,列为葡萄酒品尝必不可少的部分:先弄懂酒杯,再学习葡萄酒!

形状

葡萄酒杯林林总总,从形状来看,基本形状大致可以归纳为四种:霞多利杯(Chardonnay Glass,即白葡萄酒杯)、波尔多杯(Bordeaux Glass)、勃艮第杯(Burgundy Glass)和香槟杯(Champagne Glass)。

一般的葡萄酒爱好者都知道,品尝葡萄酒的三个主要步骤:观色、闻香及尝味。而葡萄酒杯的设计就是以这样的步骤为依据的。标准的葡萄酒杯必须清澈透明以便观察酒的颜色,有足够的容量让酒液与空气充分接触并有利于释放出迷人的香气,杯口的大小及形状决定酒液入口的角度及流向,有选择地让舌头不同的味蕾区体会葡萄的特点—舌尖对甜度敏感,舌两侧对酸度敏感,舌的中后部对苦味敏感,牙龈则更能感受单宁的强弱。

霞多利杯专门用来品尝白葡萄酒,形状跟波尔多杯相似,只是体积小许多,这样跟空气的接触面也就小得多,可以让香气更持久,小的口径使舌尖先接触酒液,甜味及果香更集中,同时又不向两边扩散,减弱酸度的感觉(白葡萄酒属开胃酒,基本上都是中高酸度以上的)。同时,白葡萄酒一般要求温度在5℃至10℃之间品尝,小容量当然使斟酒的量也小,这样可以每次喝完再斟,更能保持较低的温度。需要注意的是:如果环境的温度超过20℃,那么冰过的白葡萄酒直接倒入杯中时,过大的温差也会破坏口感,最好的做法是将杯子也冰至同样的温度。

波尔多杯身长口窄,既可以有足够的空气促进香气的释放,又能保持香气集中在杯口而不会轻易散去。波尔多杯的仰角较平,酒液入口的速度相对缓慢,可以更仔细体会混酿葡萄酒的复杂结构。作为波尔多葡萄酒主要成分的赤霞珠,酸度及单宁普遍较高,于是波尔多杯的设计恰好使酒液直接进入舌头的中后部,突出单宁的同时,更有利于果味与酸度的平衡。

勃艮第杯的“大肚子”起到让空气充分氧化的作用,黑比诺葡萄香气较弱,大的杯口和相对较短的杯身,可以让品尝者将鼻子更深地探入杯中,离酒液也更近,这样才能更明晰地去分辨勃艮第葡萄酒香气的细腻之处。类似球形的设计使仰角更大,酒入口的速度也加快,从舌头的中间迅速向两边扩散,减弱甜度,在感受果香的同时又能突出迷人的酸度。

标准的香槟杯必须有纤长的杯身让品尝者仔细观摩气泡的升腾,杯底有一个小尖点,使气泡的起点有一个定位。窄小的杯口及近乎垂直的角度,可以让酒液直接从舌头的前部进入喉咙,这会使酸度普遍较高的香槟酒更柔和而易于接受。我曾建议不喜欢辛辣白兰地的女士们,用香槟杯替代洋酒杯,这样会让白兰地的口感也变得柔和一点。

普通的葡萄酒爱好者有以上四种基本形状的杯子就足够了,其他诸如甜酒杯、ISO试酒杯、雷司令杯等,都可以用以上的杯子来替代。

材质

从原材料的角度区分,葡萄酒杯又可以分为玻璃杯及水晶杯。

一般的玻璃葡萄酒杯主要成分是二氧化硅,价格低廉,在批发市场,最大容量的波尔多杯和勃艮第杯,价格都不会超过10元。这种材质的玻璃酒杯壁厚,敲击时,声音单调且几乎没有回响,透明度也略差,用来喝普通的餐酒尚可,要仔细分辨香气与味道就不尽如人意了。

水晶葡萄酒杯的主要产地在欧洲,较著名的品牌大多集中在德国、法国、意大利、捷克、斯洛伐克和匈牙利。需要说明的是,水晶杯并不是用水晶作为原材料制作的,实际上也是玻璃制品,只是成分有所不同,又分为含铅水晶杯与无铅水晶杯。

含铅水晶杯是在玻璃中加入氧化铅,使玻璃更薄,有更高的折射度与透明度,晶莹剔透,既能更真实地呈现酒的原色,又可以拨动品尝者更细腻、更敏锐的味蕾。根据含铅量的高低,含铅24%以上称为全铅水晶杯,低于24%则称为铅水晶杯。

含铅水晶杯是否对人体有害呢?许多健康网站都明确指出,玻璃中的铅成分会溶解于葡萄酒的酸中,经常使用会造成慢性中毒。我就此专门询问过欧洲的生产者,他们却给予否认,其中的关键就是,水晶玻璃中的铅是否会被溶解并释放。含铅水晶杯盛纯净的水是没有问题的,但是葡萄酒中其他成分会否跟其中的铅起反应,就另当别论了。但是,有一点是可以肯定的,那就是生产铅玻璃本身就会产生严重的环境污染,故此,在欧洲更多的使用无铅玻璃。

无铅玻璃葡萄酒杯就是用其他元素(例如光学玻璃常用的钾),代替原本生产过程中所使用的铅。随着技术的进步,实际上已经很难辨别含铅水晶杯与无铅水晶杯的不同之处。只是,从健康环保的角度来说,建议葡萄酒爱好者在购买水晶杯时,先向销售人员问清楚。而进口的水晶杯如果含铅的话,也是必须注明的。

从生产工艺区别,水晶葡萄酒杯又可以分为机械水晶杯、半手工水晶杯与手工水晶杯,低价位的水晶杯都是机械生产的,其中无缝成型的又要比拼接的贵些。手工水晶杯当然就是手工制作的了,价格一般是机械水晶杯的至少3倍,更有高过10倍者。为了节约成本又不影响品尝的效果,较普遍的方法是杯身由手工吹制,杯脚与杯座由机械制作,然后再拼接而成,这就是半手工水晶杯。

制作手工水晶杯的技师至少要经过5年以上的锻炼,当玻璃在高温中熔化成液体时,会出现许多小气泡,技师们用钢管挑起一颗合适的气泡,然后转动钢管并吹气造型,再经过切割、抛光等工序,才能完成一件作品,故此,国际著名品牌的手工水晶葡萄酒杯零售价格往往会在1000元左右。

机械水晶杯采用热切割,杯口厚而圆,手工水晶杯采用冷切割,杯口平且薄。从品尝学的角度讲,手工杯感觉更敏锐,当然,这种区别是很细微的,也是要经过长时间的实践,才能慢慢体悟到。

应用

葡萄酒器皿的使用本身就是葡萄酒文化不可或缺的一个组成部分,所以在许多葡萄酒的兴趣班中,专业的培训师会先教学生如何拿杯、摇杯。

理论上说,红葡萄酒的品尝温度一般在15℃至20℃之间,白葡萄酒一般在5℃至10℃之间。虽然这些都不是绝对的标准,温度高点或低点一般影响不大,但是,相较而言,跟人体的温度(36.5℃)还是有至少超过10℃的温差。为了避免手掌的温度影响酒液的温度,标准的拿杯方法是握住杯脚(掐腰)或者杯托(托脚),手指距离酒液越远越显得专业。其实在我看来,这些仅仅是形式主义而已。虽然以品酒作为日常工作,但我却从来没有感觉到,因为拿杯方式不同会影响葡萄酒品尝效果。除非是长时间用手捂住酒杯,否则只能归结为心理作用而已。

摇杯,让酒液在杯中快速地旋转,实际上并不难学,专心致志地练习十多分钟就能掌握,关键是要明白为什么摇杯。快速摇杯可以加大酒液与空气的接触,从而加快氧化的过程,使香气充分释放,让沉睡的葡萄酒尽快苏醒过来。

但是,杯子是不可以随便摇的。在高档的西餐厅,主人点完酒,侍酒师开瓶后会先请主人试酒,倒上一小口。这时是不需要大力摇杯的,因为,试酒的目的是判断酒有没有坏,而不是酒有多好。如果酒发生了变质,最普遍的情况就是受到了橡木塞污染,也称TCA污染,只要鼻子接近杯口,就可以闻到典型的霉味和潮湿的烂麻袋味,这样刺鼻的气味是不需要摇杯就可以闻到的。如果没有闻到这种气味,这一小口酒,你不需要摇,也不需要喝,就可以直接指示侍酒师正式开始上酒了。

葡萄酒有各种香气,花香、果香、橡木香、香料香及其他各种香气,摇杯会让轻的气味先飘逸而出,而好的酒杯则会让各种香气层次分明地呈现。其中最轻的气味应该是酒精味,故此,摇完杯后不要立即将鼻子探入杯口内。对于酒体细腻的黑比诺或者酒体羸弱的老年份葡萄酒,也不要轻易大力地摇杯,那会破坏酒的结构,使之索然无味。

换个角度来看,现代都市生活节奏越来越快,工作压力越来越大,完全可以将慢品葡萄酒当作是一次放松减压的“精神按摩”,前提就是不要轻易去摇酒—将葡萄酒看成有生命的知己,不是揠苗助长地拼命摇杯去催促,而是顺其自然地耐心等待,仔细体会随着时间的推移,香气与味觉的演变,用几个小时去完成一次红酒旅程。

资深的葡萄酒爱好者随身带着水晶杯已经是很平常的事情了,国外许多酒杯生产商都会同时销售装杯子的旅行箱或手提包。虽然我在葡萄酒品尝方面一直反对形式主义,对于水晶葡萄酒杯,不能迷信,但是绝对要相信:没有合适的杯子,再昂贵的葡萄酒都会成为一潭死水;储备上几种好的杯子,恰好碰上好的葡萄酒,生命就会更加精彩。(文/凌春鸣)


作者: 凌春鸣 编辑: 田晓璇 标签: 水晶杯 白葡萄酒杯 热切割 洋酒杯 葡萄酒品尝
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