LINK 大师支招
柏悦酒店行政总厨欧阳庆龙
如果你记不住前面说的鱼种类、分级等复杂知识,那就记住大师的秘诀,试试用肉眼和味蕾来判断。
【视觉】
好的鱼子酱每一颗要完整、圆润,光线下亮晶晶的,一般直径为2.5~3毫米为宜,我现在用的“卡露伽”鱼子酱就能很好地满足这个标准。
【味觉】
新鲜的鱼子酱味道不浓烈,某些品种会有奶香或淡淡的黄油香气。至于那些入口冒出鱼肝油腥味的,一定是放置时间过久,不建议再吃。
【触觉】
如果你一定要摸的话,通常来说鱼子酱摸上去应该不会黏黏的。
【技法】
鱼子酱不建议烹饪,因为任何鱼子一旦熟了,就是硬的,和我们平时吃的普通鱼子无异。
关于盐:鱼子酱腌制过程中放盐只是为了保鲜,好的鱼子酱不应该有咸味。如果你吃到的鱼子酱是咸的,那和鱼子寿司上红红的一堆有什么区别呢?
【配酒】
我个人建议以白葡萄酒为主,具体口味也要看不同鱼子的质量。这种情况下,在餐厅就餐的优势就彰显了,你可以随时拉来一堆专业人士来问。当然,香槟也是很好的选择,在9月15日举办的鱼子酱香槟盛宴上,我们推荐的香槟分别为:经典的Deutz白中白(Deutz Blanc de Blancs vintage);至尊的Bollinger Grande Annee(Bollinger Cuvee de Prestige “Grande Annee”);苦苦难求的Taittinger老年份(Taittinger old vintage)。