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3分钟教你搞懂鱼子酱

2012-10-15 16:41:20 来源: 精品购物指南
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3分钟教你搞懂鱼子酱

  柏悦酒店行政总厨欧阳庆龙

如果你记不住前面说的鱼种类、分级等复杂知识,那就记住大师的秘诀,试试用肉眼和味蕾来判断。

【视觉】

好的鱼子酱每一颗要完整、圆润,光线下亮晶晶的,一般直径为2.5~3毫米为宜,我现在用的“卡露伽”鱼子酱就能很好地满足这个标准。

【味觉】

新鲜的鱼子酱味道不浓烈,某些品种会有奶香或淡淡的黄油香气。至于那些入口冒出鱼肝油腥味的,一定是放置时间过久,不建议再吃。

【触觉】

如果你一定要摸的话,通常来说鱼子酱摸上去应该不会黏黏的。

【技法】

鱼子酱不建议烹饪,因为任何鱼子一旦熟了,就是硬的,和我们平时吃的普通鱼子无异。

关于盐:鱼子酱腌制过程中放盐只是为了保鲜,好的鱼子酱不应该有咸味。如果你吃到的鱼子酱是咸的,那和鱼子寿司上红红的一堆有什么区别呢?

【配酒】

我个人建议以白葡萄酒为主,具体口味也要看不同鱼子的质量。这种情况下,在餐厅就餐的优势就彰显了,你可以随时拉来一堆专业人士来问。当然,香槟也是很好的选择,在9月15日举办的鱼子酱香槟盛宴上,我们推荐的香槟分别为:经典的Deutz白中白(Deutz Blanc de Blancs vintage);至尊的Bollinger Grande Annee(Bollinger Cuvee de Prestige “Grande Annee”);苦苦难求的Taittinger老年份(Taittinger old vintage)。


编辑: 李想 标签: 鱼子酱 鱼龄 达氏鳇 Sevruga 鱼卵
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