关于鱼子酱，你不得不知道的事
我们都知道最好的鱼子酱产于大白鲟和闪光鲟，但这已经极少见，它们的珍贵程度仅次于大熊猫和犀牛。
鲟鱼的国籍
在国外传统的定义里，最为经典的野生鱼子酱品种有Beluga欧洲鳇鱼子酱、Ossetra俄罗斯鲟鱼子酱和Sevruga闪光鲟鱼子酱。伴随着里海周边国家对鲟鱼的过度捕捞以及环境污染的加剧，为保护野生鲟鱼资源，1998年国际濒危物种贸易公约大会（CITES）组织开始实行野生鲟鱼捕捞及鱼子酱出口配额制度。野生鱼子酱处于供不应求状态，应运而生的人工养殖鲟鱼鱼子酱成为国际鱼子酱市场的中流砥柱。目前在市场上常见的鲟鱼鱼子酱大约有4种，我们这里就给您一一介绍。
西伯利亚鲟
Siberian sturgeon caviar
西伯利亚鲟：原产于俄罗斯西伯利亚地区，如今在法国、德国和中国等众多国家繁殖。鱼龄可达20年以上，体重超过15公斤，7~8年才能成熟产卵。
西伯利亚鲟鱼子酱：由7龄以上的西伯利亚鲟鱼卵制成，是现在国际鱼子酱市场供应量最多的品种。颜色多为褐色、灰色和黑色，晶莹剔亮，卵径2.8毫米以上，入口滋味纯正，回味清淡爽口。
俄罗斯鲟
Russian sturgeon caviar
俄罗斯鲟：野生资源分布于里海和多瑙河一带。鱼龄可达50年，体重可达20公斤以上，需要10~11年的时间才能成熟产卵。
俄罗斯鲟鱼子酱：由养殖11年的俄罗斯鲟鱼卵制成。颜色多为淡黄色，也有金黄色，粒径2.9毫米以上，卵膜较有弹性，胶原蛋白含量较高，入口有爆破感，有淡淡的果仁清香。
杂交鲟
Hybrid sturgeon caviar
杂交鲟：达氏鳇（♀）和施氏鲟（♂）的后代，野生资源分布在中国的黑龙江。鱼龄可达60年，体重可达50公斤以上，需要8~10年才能成熟产卵。只有中国才有这个品种，是世界上独一无二的珍品。
杂交鲟鱼子酱：由８龄以上的杂交鲟鱼卵制成。颜色为珍珠灰或灰黑色，鱼卵颗粒较大，卵径达3.0毫米以上，卵膜较有韧性，入口有香浓的奶油味，回味悠长。
施氏鲟
Amur sturgeon caviar
施氏鲟：野生资源分布于中俄边界的黑龙江流域。鱼龄可达30年以上，体重可达20公斤以上，需要7~10年才能成熟产卵。
施氏鲟鱼子酱：由7龄以上的施氏鲟鱼卵加工而成。颜色为棕黄色或淡灰色，卵径2.9毫米以上，滋味醇郁，略带新鲜水果的清香。
从鱼子到酱
如同东方人会对金丝雀的窝发疯一样，西方人看见比纳达尔、博尔特还黑亮的鲟鱼鱼卵，也会有无限欲望从两眼中呼之欲出。
鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了，那价格肯定会压低许多，而且滋味也绝对不是如此。我们都知道，鱼卵其实是没什么味道的东西，即使是鲟鱼卵也没有什么特殊性。由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。
加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续，否则鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。首先是把鲟鱼敲昏——可不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快，然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，以供一位“神话”人物好好料理一番；这位人士就像酿酒大师一样，能够化自然素材为神奇。
这位鱼子酱大师，只有几分钟的时间可以下判断，这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。他用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸。依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级，最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多“少”的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感两者微妙的组合盖掉。
加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了便装罐，罐子小得很——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。接下来，这些鱼子酱便搭乘冷藏柜踏上旅程，前往我们的餐桌。
