顶级鱼子酱的前世今生(图)

鱼子酱的制作过程

鲟鱼在天然生长地繁殖较多。捕获以后，鱼卵被取出并经精致的网状过滤器仔细筛选，为将鱼卵进行分类并祛除其中多余的脂肪组织和薄膜。经筛选后的鱼卵之后加入大约5%的盐以保持新鲜和增强口味(这种传统的方法至今仍然 被使用)；接下来则放在盐水中保存数星期。

鱼子酱分两个等级。等级一所用的是完整的鱼卵，等级二则含超过50%破损或较为不结实的卵。鱼子酱含大概52%水，28%蛋白质，16%脂肪，1.5%的糖和1% 的维生素和微量元素。

鱼子酱应在低温的状况下享用

除了用盐来保存鱼子酱以外，鲟鱼卵的保存方法还有两种：

巴氏灭菌法：将鱼卵经低温杀菌处理，以延长保存期。经过这种处的鱼卵会 变得更加紧实。

压缩法：在筛选过程中，有的鱼卵会破裂，这些鱼卵之后会被加工，腌制和压缩，使用这些鱼卵作出的鱼子酱口感近似果酱并且味道浓烈。

随着全球市场的增长，对于这种色泽闪亮的精美佳肴的需求也不断增加。曾经，鱼子酱只为达官贵族们享用，但今天鱼子酱却相对容易获得。需求量的增长，加上环境污染，偷猎者和过度捕捞，鲟鱼(特别是大白鲟)的数量迅速递减。再加上母鲟鱼需要长达20年的时间来孕育和生产卵，因此鲟鱼变得越 来越稀有。

如何食用鱼子酱

不论是直接食用还是被当作配菜甚至是装盘的点缀品，鱼子酱都应该在低温的状况下享用。如果鱼子酱和其它食材搭配在一起，那么一定要确保鱼子酱的味道不被其他食材的味道掩盖。鱼子酱也不能经烹煮，否则会变硬，味道也会变差。

鱼子酱最常见的食用方式是放在俄式煎饼(blinis)上，加上一点酸奶油或是鲜奶油(这是一种非常俄国式的传统吃法)。很多厨师喜欢简单地配以鸡蛋碎，凸显鱼子酱浓烈的味道。鱼子酱也可以同海鲜搭配在一起，同生牛肉片一起享用。这种做法不需佐料，仅靠鱼子酱咸味就能创造鲜美无比的味道。随越来越多人担忧大白鲟数量的减少，亚鲁加鱼子酱(avruga, 一种以鲱鱼卵制作的鱼子酱)的受欢迎程度不断提高，相比大白鲟鱼子酱，它被认为是一种更为持久的替代品。

食用鱼子酱须知

舀取鱼子酱应该用非金属的器皿，例如塑料、木制的或是玻璃勺子。不锈钢或是银的勺子会轻易地氧化这些鲜美的鱼籽并且染上金属味道。传统上，人们用贝母或是黄金材质的勺子来食用鱼子酱。

来源：www.p1.cn   编辑：元元